De basis: het theeblad
Thee maken begint uiteraard met het oogsten van de bladeren. Het type blad bepaald heel sterk de kwaliteit, smaak en actieve stoffen. De beste thee wordt gemaakt van de toppen: de zogenaamde '2 leaves and a bud'oftewel de bovenste 2 blaadjes en het topje ertussen. De plant stopt namelijk veel van zijn energie en werkzame stoffen in deze toppen om te kunnen groeien en in die toppen zitten dan ook boordevol rijke sappen en smaken.
Welke stoffen zijn dat dan?
In thee en dan met name in de top blaadjes zitten mn diverse bio actieve stoffen, elk met hun eigen werking of gecombineerde werking
1) Polyfenolen (Catechines en Flavanoiden)
De catechines zijn rijkelijk aanwezig en bijzonder omdat ze het metabolisme stimuleren
2) Alkaloïden
- Theïne (soort cafeïne) (voor alertheid en stimulerend effect).
- maar ook geluksstofjes als theobromine en theophylline
3) Aminozuren
- mn L-theanine, uniek stofje dat in thee zit met een zalige umami-smaak met rustgevende effecten wat bijzonder werkt in combinatie met cafeïne. Hierdoor krijg je van thee geen boost maar een veel geleidelijker opwekkend effect.
4.) Vitamines en mineralen
Vooral vitamine C en B
5) Vluchtige stoffen en etherische oliën
6) Eiwitten en bladsuikers
Deze ontzettend rijke en complexe cocktail aan stofjes maakt thee een van de lekkerste en meest gelaagde dranken ter wereld die bovendien ook nog eens erg goed voor je is! Hoog tijd dus voor een herwaardering van deze tot commodity weggezakte drank.
En dan komen we weer bij het hoofd onderwerp van deze blog: het thee maak proces want juist dat zorgt voor verschillende accenten, welke smaken naar voren komen en welke actieve stoffen worden ontwikkeld.
Zwarte thee
Laten we beginnen met de in Nederland meest gedronken thee soort: zwarte thee.
Deze thee is zoals alle thee ontstaan in China. De oudste theesoorten zijn groene thee en Oolong. De legende gaat dat zwarte thee is ontstaan in tijden van oorlog doordat het klassieke proces werd onderbroken door een binnenvallend leger in de provincie Fujian. De blaadjes bleven veel te lang liggen en oxideren waardoor ze zeer donker werden. Ipv deze kostbare thee weg te gooien werd het toch gedronken en de donkere aardse bijna zoete smaak viel in erg goede aarde.
De provincie Fujian is hierdoor de bakermat geworden van de zwarte thee in China. Toen in de 17e eeuw de Hollanders handel begonnen drijven met China leerden ze ook thee kennen. Ze namen zowel groene als zwarte thee mee maar de zwarte thee bleef beter bewaard tijdens de lange zeereis en vermoedelijk viel de zachte en meer toegankelijke smaak ook beter in de Hollandse mond.
Hoe maak je nu zwarte thee in Nederland?
Stap 1: Oogsten
Zoals hierboven geschetst begint het met het blad. We oogsten eerst de topbladeren, vangen die op in grote zakken en die gaan dezelfde dag nog het verwerkingsproces in.
Stap2: Wilten
Vervolgens gaan die topbladeren op de wilt torens of in de wilt machine. Wilten is een ander woord voor verflensen en dat zorgt ervoor dat de bladeren hun eerste vocht verliezen. dat doen we tot een bepaald percentage (Geheim van de teamaster) zodat de sappen in het blad geconcentreerder worden. Dit komt erg nauw en te nat of te droog zorgt voor smaak effect. Wie boven de wilt machine staat ruikt een heerlijk zacht bloemenveld.
Stap 3: Rollen
Rollen is het proces waarbij de celwanden in het blad worden opgewreven waardoor de blad sappen vrijkomen en die brede cocktail aan stofjes vrijkomen. Dat doen we met een roller die 50kg blad per sessie kan verwerken. Het is eigenlijk een zware rond draaiende bak die over ribbels schuift en daardoor de bladeren over die ribbels open wrijft. Als dit apparaat aanstaat geurt onze T makerij heerlijk naar complexe een bijzondere stoffen. Van jasmijn bloemen tot hooi en van spinazie tot karamel en ga zo maar door. Iedereen ruikt er iets anders in maar iedereen is het ermee eens dat het zalig ruikt.
Rollen kan ook gewoon met de hand zoals je kan zien tijdens de uitzending van Miljoenenjacht met Winston Gerschtanowitz van 28 september 2025. De theeblaadjes plakken dan aan je hand en dat is teken dat je genoeg gekneed hebt. Deze plakkende sappen zijn heel belangrijk want deze drogen weer op en komen vrij bij het trekken van de thee.
Stap 4: Oxideren
Dit is de essentiële stap voor het maken van zwarte thee. Oxideren is een mooi woord voor wat het natuurlijke verrottingsproces in de natuur is. Als een groen blad van de boom valt zal het langzaam aan verkleuren en bruin worden en dat is precies wat er ook bij het theeblad gebeurd en al helemaal als het blad is gerold en gekneusd.
Het chemische reacties tijdens dit proces zijn divers en uur na uur ontstaan naast kleur ook smaak en geur veranderingen. Oxideren van thee heet in het Engels fermentation en dat zorgt nog wel eens voor verwarring. LocalTea werkt voor een groot project (Nextgen) samen met de Universiteit Wageningen en Van Wees Waalwijk een Brabantse machine bouwer om de thee maak processen goed te begrijpen en wetenschappelijk te onderbouwen. Het oxidatie proces hebben we dan ook volledig doorgemeten met sensoren om deze chemisch reacties in kaart te brengen en de verschillen per uur te meten en te begrijpen. Zeer interessant onderzoek en duidelijk hoe grone thee met al haar complexiteit langzaam aan door oxidatie (en ook deels fermentatie) tot de diepe roodbruine, zoete en meer toegankelijke drank verwordt.
Semi-geoxideerde thee is een type Oolong thee en het percentage van oxidatie door de tijd geeft dan ook weer grote smaak, kleur en geur verschillen.
Het oxidatie proces doen wij in Zundert in onze theemakerij in een speciale oxidatiekast waarbij de juiste mix van luchtvochtigheid, temperatuur en tijd uiteindelijk leidt tot de lekkerste zwarte thee.
Stap 5: Drogen
Als de thee gerold en geoxideerd is kan hij de droger in. Dit doen we in een grote droogmachine die tot 100 kg thee per batch kan drogen. Temperatuur, ventilatie en tijd zorgt uiteindelijk voor de snelst mogelijke droogtijd.
Stap 6: Snijden
De droge ruwe thee gaat vervolgens het snijproces is en dat gebeurt in 2 fases: grof en fijn snijden.
Om onze thee in papieren zakjes te kunnen afvullen moeten we de thee heel fijn kunnen snijden. De fijne kwaliteit heeft als bijkomend voordeel dat de thee makkelijk extraheert doordat het water meer raakpunten heeft.
Stap 7: Zeven
Na het snijden wordt de thee gezeefd en kunnen nog overblijvende takjes of andere grove delen eruit gefilterd worden zodat we alleen het fijne blad verwerken in onze theezakjes.
Hoe maak je dan groene thee?
Het grote verschil met zwarte thee maken is dat je voor het rollen de theebladeren eerst nog fixeert door verhitting. In thee jargon heet dat "Killing the greens". Eigenlijk zou het beter Killing the enzymes kunnen heten want dat is feitelijk wat de verhitting doet. Dat kan op 2 manieren: op de Chinese wijze door te wokken of op de Japanse methode door te stomen. Bij LocalTea kiezen we voor de Chinese methode en daar hebben we een speciale ronddraaiend wokmachine voor die we liefkozend de Spoetnik noemen. Jullie mogen zelf komen kijken waarom.